Ders İçerikleri

GID501E Food Analysis: Theory and Applications

Introduction : Bodies engaged in food analyses, standards used, legislative aspects, Sampling and techniques : Related statistical  concepts, types of samples and sampling, and sample  handling, Proximate analysis  for nutrition labelling:  A compendium of all available methods for moisture, protein , lipid, carbohydrate  analyses, as well as the analyses for quantifying and characterizing  individual components of  proteins, lipids and carbohydrates:  the respective  principles, procedures, applications, cautions for , advantages and disadvantages individual methods; Wet and dry ashing, low temperature plasma ashing, microwave ashing:  principles and instrumentation, applications; post ashing procedures(alkalinity and solubility of ash); Mineral analyses on ash: gravimetric, titrimetric, colrimetric methods, ion-selective electrodes, atomic absorption and atomic emission spectroscopies, ICP-AES Analysis of Vitamins (bioassays, microbiological assays, physico-chemical methods, UV-vis spectrophotometry, fluorometry, liquid chromatography); Enzymes:  Determination of enzymic activity, applications of enzymes in other analyses as analytical aids; Contaminants : Mycotoxins, Pesticides, Animal drugs; Food additives: So2, Food dyes (qualitative and quantitative);Analyses for Authenticity Testing;Analysis of Sensory Attributes: Objective Methods for Color and Texture Analyses; Student Presentations on selected topics

GID502  İstatistik 

Deneme desenlerinin temel prensipleri ve istatistiksel tekniklerin kullanımı; Dağılımlar: Normal dağılım, t dağılımı, F dağılımı, Ki kare dağılımı; Basit karşılaştırmalı denemeler (İki ortalamalı örnekler, Eşlenmiş Gözlemler); Çok sayıda işlemi karşılaştırma-Varyans Analizi (Tek yollu ANOVA), model doğruluk analizi; Ortalamaların karşılaştırılması: Duncan’s Multiple Range Test, LSD, Newman Keuls testi, ortagonal kontrastlar, Scheffé’s metodu, Tukey testi, kontrol ile karşılaştırma; Tesadüf blokları-Duyusal paneller, tarımsal uygulamalar; Latin Kare ve ilgili desenler; Faktöryel desenler-genel desen, 2 k x 3 k faktör desenleri, bloklama; Regresyon analizi-Biyolojik numunelerle çalışmalar; Gıda vaka çalışmaları: duyusal analiz, yeni ürün geliştirme, raf ömrü tahminleme, analitik yöntemlerin karşılaştırılması

GID503 Gıda Güvenlik Sistemleri

Gıda güvenliği ve kalite ile ilişkili temel kavramlar; Kalite güvence sistemleri; Kalite güvence sisteminin elemanları; Bir gıda firmasında ISO 9000 sisteminin kurulması aşamaları; HACCP: Tanım, temel prensipler; HACCP sisteminin öngereksinim programları, GHP,GMP; Gıda işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması aşamaları; İlgili dokümantasyon ve kayıt sistemleri; ISO 9000 ve HACCP sistemlerinin bir gıda firmasında entegrasyonu; Konuyla ilgili ulusal ve uluslararası standartlar ve mevzuat; Sektör bazında özgün HACCP generik planlarının geliştirilmesi

GID504 Gıda Fermantasyon Prosesleri

Gıda fermantasyon proseslerinde kullanılan mikroorganizmalar: özellikleri, izolasyon ve identifikasyon yöntemleri; Kültür Koleksiyon Merkezleri, mikroorganizmaların muhafaza yöntemleri ve dağıtımlarında  temel prensipler; Temel fermantasyon teknikleri; Laktik asit bakterileri ve gıda muhafazasında önemleri, Starter kültürler; fermente gıda (süt, et ve bitkisel ürünler) ve alkollü içecekler üretimi; Fonksiyonel gıda ve  gıda ingrediyentleri üretiminde mikroorganizma ve enzimlerin kullanımı; Fermente gıdaların ürün güvenliği ve besin değeri açısından değerlendirilmeleri; Mikroorganizmalardan biyokütle ve gıda katkı maddeleri üretimi; Gıda endüstrisinde enzimatik uygulamalar; Rekombinant DNA (r-DNA) teknolojisi ve gıda fermantasyon teknolojisindeki uygulamaları; Gıda endüstrisi atık ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi ve arıtımında fermantasyon tekniklerinin kullanımı.

GID505 Gıda İşleme Modellemede Sayısal Analiz Uygulamaları

Modellemenin temel ilkeleri; Lineer olmayan denklemlerin ve denklem sistemlerinin çözümü; Interpolasyon ve eğri yaklaşımı; Ampirik modeller ve çözümleri; Isıl işlemlerde (ısıtma-soğutma) kararlı hal çözümleri; Isıl işlemlerde (pastörizasyon-sterilizasyon) kararlı hal çözümleri; Isıl işlemlerde (ısıtma-soğutma) kararsız hal çözümleri; Isıl işlemlerde (pastörizasyon-sterilizasyon) kararsız hal çözümleri; Kütle aktarımının olduğu işlemlerde kararlı hal çözümleri;   Kütle aktarımının olduğu işlemlerde kararsız hal çözümleri; Evre değişiminin olduğu işlemlerde (donma) kararlı hal çözümleri; Evre değişiminin olduğu işlemlerde (buharlaşma) kararlı hal çözümleri; Evre değişiminin olduğu işlemlerde (donma) kararsız hal çözümleri; Evre değişiminin olduğu işlemlerde (buharlaşma) kararsız hal çözümleri; Mikrobiyal kinetik modeller ve çözümleri

GID506 E Food Stability

Food stability and quality; Food deterioration mechanisms;Factors effecting food degradation; Kinetics of food degradation reactions; Evaluation of specific stability problems and stability of food products; Phase transitions; Crystallization; Staling; Oxidation; Browning; Cold storage; Protein stability; Emulsion stability

GID507 Yeni Gıda Ürünleri Tasarımı

Yeni gıda ürünü geliştirme stratejileri ve tüketici eğilimleri; Yeni ürün fikirlerinin oluşturulması ve ticari, teknik, stratejik, vb. açılardan değerlendirilmesi; Yeni ürün konseptlerinin geliştirilmesi, takım çalışması ve proje yönetimi; Yeni ürün fikirlerinin değerlendirilmesi, panel testleri, ürün özellikleri, duyusal değerlendirme teknikleri ; Yeni ürün konseptleri çalışma sonuçlarının  değerlendirilmesi ve dökümante edilmesi, prototip ürünün belirlenmesi ve tasarımı; Ürün spesifikasyonlarının belirlenmesi, formülasyon, ingredientler ve fonksiyonel özellikleri; Prototip ürün özelliklerinin belirlenmesi, formulasyonu, işlem optimizasyonu ; Prototip üründe deney tasarımı, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, prototip ürün üretimin gerçekleştirilmesi, paketleme, raf ömrü, ürün performans testleri ; Prototip ürünün değerlendirilmesi ; İngredient spesifikasyonları, yasal mevzuat,  etiketleme ; Son ürünün üretimi, tüketici testleri, pazarlama stratejileri, son ürünün raf ömrünün ve güvenilirliğinin tespiti, ambalaj seçimi  ve etiket tasarımı, piyasaya sunumu ve dağıtımı

GID508 Organik Gıda İşleme ve Üretimi

Uluslararası yasalar ve ticaret; Organik sertifikasyon ve organik olarak üretilmiş gıdaların ticareti; Uluslar arası pazarın gelişimi ve geleceği; Organik Ürünler: Meyve ve sebzeler, et ve balık, tavuk, süt ürünleri, pişirilmiş ürünler ve hububat ürünleri, diğer işlenmiş ürünler, alkollü içecekler; Organik ürünlerde Ar-Ge ihtiyacı; Değişik ülkelerde organik hareket uygulamaları

GID509 Hazır Yemek Teknolojisi

Hazır Yemek Endüstrisi: Tarihsel gelişim ve sınıflandırılması (yerinde üretim, taşınarak yapılan servis v.b); Hazır  yemek  endüstrisinde  geleneksel ve modern uygulamalar; Toplu beslenme sistemi ve yönetimi, stratejik planlama, temel İşlemler ve organizasyon ; Prosesin genel tanımlanması, bütçe planlanması ve kontrolü ; Satın alma, depolama ve tedarikçi zinciri yönetimi ; Menü ve üretim planlaması ve materyal kontrolü ; İş gücü planlaması, personel kriterlerinin tanımlaması, personel eğitimi ; Üretim/Servis alanı tasarım ve donanım prensipleri ; İşçi sağlığı ve uygun çalışma koşullarının sağlanması ; Sanitasyon ; Gıda güvenliği sistemi ; Kalite yönetim sistemi

GID510E Nutritional Changes During Food Processing

Nutrients in foods: meat, dairy products, fruit and vegetables, fats and sugars; General discussion on stability of nutrients ; Food composition tables; Nutritional quality changes during processing of fruits and vegetables : pre-harvest conditions & post-harvest processes; Cereals: Nutritional changes during millling of wheat and fortification of bread; Baby foods; General aspects in menu planning : Computer aided menu planning; Nutritional changes during processing of legumes and oil seeds; Healthy cooking methods : Traditional cooking methods and nutritional value of foods; Nutritional changes during processing of dairy products; Confectionary products: Pastes and diet food products; Meat and poultry products, sea products; Fat and oil processing  and changes in nutrient :  extraction, refining, margarine manufacturing; Carcinogenic changes and food, nutrification of foods

GID511 Gıda Toksikolojisi

Toksik gıda bileşenlerinin tanımı ve toksisiteleri üzerine etkili faktörler; Gıdaların toksikolojik değerlendirilmelerinde kullanılan kriterler ve yöntemler; Gıdaların toksikolojik değerlendirilmelerinde kullanılan testler; Gıda kaynaklı mikrobiyal ve paraziter hastalık ve zehirlenmeler; Gıdalarda doğal olarak bulunan toksik bileşikler; Pestisitler and  veteriner ilaçları; Gıda katkı maddeleri; Ağır metaller ve diğer çevresel kontaminantlar; Gıdaların ışınlanması; Gıdaların işlenmesi sırasında  oluşan toksik bileşikler; Gıda ambalaj materyallerinin güvenilirliği; İçme sularında kimyasal ve biyolojik kontaminasyonlar, kontrol yöntemleri; Yeni geliştirilen gıda maddeleri ve gıdalarda genetik modifikasyon uygulamalarının toksikolojik açıdan değerlendirilmeleri; Toksikolojik değerlendirmelerde ulusal ve uluslararası düzenlemeler

GID512E Fundamentals of Baking and Pasta Processing

Introduction: Classification of Bakery Products; Bread Wheat and Flour Quality Evaluation; Ingredient Functionality; Methods of Bread Production; Stages Involved in Dough Mixing; Yeast Fermentation; Reactions During Oven Stage of Baking; Bread Staling; Durum Wheat and Semolina Quality Evaluation; Pasta Processing; Pasta Quality Evaluation

GID513 İleri Gıda Mikrobiyolojisi

Gıda ve mikroorganizma ilişkisi; Mikroorganizmaların istenmeyen etkileri; Mikroorganizmaların proteince zengin gıdalardaki etkileri; Mikroorganizmaların karbohidratça zengin gıdalardaki etkileri; Mikroorganizmaların yağca zengin gıdalardaki etkileri; Özel gıda gruplarında mikroorganizmaların etkileri; Mikroorganizmalar tarafından üretilen gıda ve enzimler; Mikroorganizmalar tarafından üretilen antimikrobiyal maddeler; Bakteriyosinler; Probiyotikler; Bakteri starter kültürleri ve işlevleri; Maya starter kültürleri ve işlevleri; Küf starter kültürleri ve işlevleri; Mikrobiyal gelişmenin önlenmesi

GID514E Novel Food Processing Techniques

Introduction: Principles of food preservation;Food irradiation (UV, gamma, X-rays); Pulsed electric field; Pulsed light;High pressure processing; Ultrasound; Microwave processing; Ohmic heating; Radio frequency; Oscillating magnetic field; Modified atmosphere packaging; Active packaging Technologies

GID601E Food Research and Experimental Design

Introduction: Fundamentals of experimental design; Factorial design; Fractional factorial design; Complete randomized design; Randomized complete block design; Latin square design; Split-plot design; Central composite design; Response surface methodology

GID602E Food Proteins

Protein structure, protein folding and stability, Protein isolation techniques, Protein purification techniques, Protein determination techniques, Interrelationship of molecular and functional properties of food proteins, Molecular changes and functionality of proteins, Film forming properties, Foaming behavior of proteins, Surface active properties, Gel forming ability of proteins, Formation of emulsions with proteins.

GID603E Advanced Food Biochemistry

Introduction to biochemistry of growth and metabolism; Regulation of pathways: Course Control, hormonal control, Glycolytic pathway and its regulation, glycogen breakdown and synthesis, Citric Acid Cycle and its regulation, secondary pathways, Electron transport chain and oxidative phosphorylation, Biochemical changes in meat tissue: Chemical composition of muscle, conversion of muscle into meat tissue, post mortem changes in meat tissue, meat pigments, Biochemical changes in fruit & vegetables: Respiration, ethylene biosynthesis, color changes, texture and flavor formation, Biochemistry of food processing: Non-enzymatic browning reactions (Maillard reaction, caramelization, ascorbic acid oxidation) and inhibition of browning reactions, Biochemistry in food spoilage: Enzymatic browning reactions (reaction mechanism, phenolic compounds) and inhibition mechanisms, Biochemistry of Cereals : Enzyme activity during germination and storage, starch degradation during milling cereals

GID604E Food Carbohydrates

Monosachharides, Carbohydrate reactions, Oligosaccharides: Chemistry, structure, food uses; Polysaccharides: Behaviors in solutions, dispersions and gels; Cellulosics; Hemicellulosics; Gums Starch: Structure and applications; Starch enzymology; Modified starches; Bulking agents, fat mimetics and carbohydrates;Dietary fiber: Chemistry, structure, measurements; Resistant starch: Structure and food uses ; Pectins: chemistry, functions and enzymology

GID605E Nutritional Biochemistry

Overview of nutritional biochemistry, homeostasis, cell structures and organelles ; Carbohydrate metabolism: Glucose tolerance, insulin resistance, carbohydrate intolerances, sugar alcohols ; Fat metabolism: Hypercholesterolemia, lipoproteins, phospholipids, eicosanoids, trans-fatty acids ; Protein metabolism: Protein malnutrition, enzymes, food allergies, tryptophan and depression ; Energy intake and expenditure, hormonal obesity problems, anorexia ; Vitamin, mineral and trace element metabolism, functions, requirements, sources, absorption, profilactic doses and toxicity ; Free radicals, oxidative stress, natural antioxidants, antioxidant enzymes: molecular mechanisms and health effects ; Nutritional principles for different age, sex, and occupation groups, anthropometric measures, infection and the immune system, nutrition and atherosclerosis, effects of nutritional styles on cancer, inborn errors of metabolism and dietary treatments ; Nutritional in major metabolic disorders and regulatory diets (osteoporosis, diabetes, rheumatism, candidiasis, renal, gastrointestinal, liver and gall-bladder diseases) ; Overview of nutritional biochemistry, homeostasis

GID605 Gıda İşleme Modellemesi ve Kontrolu

Proses modelleme; Taşıma olayları modelleri: Süreklilik, enerji ve hareket denklemleri, sıvı taşıma sabitleri teorisi, diferansiyel denklem uygulamaları, kütle transferi, taşıma denklemleri için parametreler; Kinetik modelleme : Hız ifadeleri, sıcaklığın etkisi,  hız sabitleri ve aktivasyon enerjisi, ideal reaktör tasarımı, enzimatik reaksiyon kinetiği, kinetik model analojisi, mikrobiyal kinetik ve mikrobiyal ölüm kinetiği ; Gıda mühendisliği işlemlerinde matematiksel modelleme: Isıl işlemler ve buharlaşma, kristalizasyon ve donma, kurutma ve kızartma, filtrasyon, ekstraksiyon ve distilasyon ; İstatistiksel işlem analizi ve kalite kontrolu: İstatistiksel kalite kontrolu ve işlem analizi, ampirik modeller, kalite kontrol grafikleri, örnek seçimi, HACCP, işlem kontrolü modelleri

GID607E Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables 

Respiratory metabolism ; Ethylene biosynthesis and action ; Changes in cell wall and texture; Pigments and flavors ; Changes in vitamins, organic acids; and lipids ; Changes in phenolics; Physiology of senescence ; Senescence, physiological and microbiological disorders ; Minimally processed fresh-cut fruits and vegetables ; Effects of minimal processing on biochemical changes ; Postharvest treatments to increase storage life ; Cold storage practices: chilling injury, freezing injury; Controlled atmosphere storage ; Modified atmosphere packaging ; Use of ionizing radiation on fresh produce

GID608 Nem Kontrolü ile Gıda Muhafazası   

Suyun yapısı, özellikleri, önemi, bağlı-serbest su; Su aktivitesi, teori ve su aktivitesi ve nem miktarı ölçüm metodları; Sorpsiyon izotermleri, Sıcaklığın sorpsiyon özelliklerine etkisi. Histeresis ; Güvenli depolama nemi, higroskopik özellik, kritik su aktivitesi, fiziksel değişiklikler ; Su aktivitesi ve sorpsiyon özelliklerinin gıda maddelerinin ambalajlama, depolama ve dağıtımı sırasında önemi, kimyasal ve biyolojik değişiklikler; Sorpsiyon izotermlerinin matematiksel ifadesi ; Orta nemli gıdalar, engel (hurdle) teknolojisi ; Gıdalarda camsı geçiş, teori ve ölçüm yöntemleri ; Gıdalarda camsı geçiş, dayanma süresiyle ilişkisi; Kuru ürünlerin ambalajlanması, ambalaj malzemelerinin nem geçirgenliği ; Kuru ürünlerin depolanması, havalandırma.

GID609E Food Lipids

Introduction to lipids; Scope of lipid chemistry; Chemistry of fatty acids; Lipid oxidation and frying fats; Processing techniques of  fats and oils; Specialty fats and oils; Changes in food lipids during processing; Biotechnology of lipids; Lipid analysis and related  legislative issues; Dietary fats and health relationships; Functions of lipids in foods and food product formulations; Lipid analogs; Student presentations on selected topics

GID610 Gıda Kaynaklı Patojen Mikroorganizmalar

Gıda kaynaklı patojen mikroorganizma ve parazitler sınıflandırılması;  Gıda kaynaklı patojen bakteriler, virulans faktörler  ve patojenite mekanizmaları;  Gıda kaynaklı küfler, sağlık üzerine olumsuz etkileri,  mikotoksin oluşum mekanizması ve  mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler; Gıda kaynaklı virüsler; Gıda ve su kaynaklı parazitler; Alg toksinleri, sağlık üzerine olumsuz etkileri ve riskli su ürünleri;  Yeni gıda muhafaza yöntemleri ve patojen mikroorganizma gelişimi açısından değerlendirilmeleri; Patojen mikroorganizma analizlerinde ileri teknikler: hızlı ve otomatik yöntemler; genetik ve immunolojik teknikler.

GID611 Fonksiyonel Gıdalar

Fonksiyonel gıdaların sınıflandırılması ve ilgili  tanımlar, yeni tüketici eğilimlerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki rolü ; Üretim ve kullanım amaçlarına göre fonksiyonel gıda grupları; Üretimlerinde kullanılan ingrediyenler; Sağlık ile ilişkilendirilebilen fonksiyonel gıdalar ; Yaşam stili ile ilişkilendirilmiş fonksiyonel gıdalar ; Genetik yapısı değiştirilmiş fonksiyonel gıdalar; Fonksiyonel gıdalardaki besin ögelerinin  biyoyararlılıkları; gıda güvenliği ve toksikolojisi açılarından değerlendirmeler ; Mevcut yasal düzenlemeler; Fonksiyonel gıdalar için özel  üretim teknikleri, optimum raf ömrü için  uygun ambalaj materyali seçimi; Mevcut gıda pazarlarında fonksiyonel gıdaların yeri ve önemi; toplum sağlığı üzerine potansiyel etkileri; Fonksiyonel gıdaların geleceği, yeni ürün tasarımları ve  beklenen yasal gelişmeler

GID612 Mikotoksijenik Küfler

Gıdalarda sık rastlanan küfler; Küflerin izolasyon ve identifikasyonları; Küflerin primer metabolitleri; Küflerin sekonder metabolitleri, mikotoksinler ve mikotoksijenik küfler; Penicillium toksinleri; Aflatoksin ve Ochratoksin; Fusarium toksinleri; Alternaria toksinleri ve diğer toksinler; Küflerin gıdalardaki istenmeyen diğer etkileri; Gıda endüstrisinde kullanılan küfler; Küf starter kültürleri

GID613E Phase And State Transitions In Foods

Relationship of phase and state transitions, food stability and food quality; crystallization, amorphous materials, glass transitions theories, glass formation, relaxation phenomena; modeling of transitions; detection methods of phase and state transitions; water and phase transitions, prediction of water plasticization; phase/state transitions in carbohydrates, proteins, fats; phase/state transitions in food processing and storage; Case studies: freeze drying of foods, processing and storage of margarines, manufacture and storage of spray-dried whey powder, phase transitions in honey.